泰安：泰山煎餅金黃酥脆 已有上千年歷史

◆“吃煎餅一張張,孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬,個(gè)個(gè)吃得白又胖。”這句在泰安民間廣為流傳的民謠,形象地表達(dá)了泰山煎餅在泰安人心目中的獨(dú)特地位。

作為泰安飲食文化的代表之一,金黃酥脆的泰山煎餅至少已有上千年的歷史,并于2006年入選泰安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今,泰安人仍將其視為當(dāng)之無(wú)愧的主食。

好煎餅要薄如紙脆如酥

每天清晨5點(diǎn),位于泰安市傲徠峰路的放心煎餅店準(zhǔn)時(shí)亮起燈,店里三個(gè)人開(kāi)始忙碌起來(lái)。

煮好的小米、大豆等主材料放進(jìn)磨糊機(jī),不一會(huì)兒便打出了一盆糊子。王師傅有著近40年做煎餅的經(jīng)驗(yàn),他用油布擦拭了鏊子,待其燒熱后,熟練地舀起一勺糊子澆在燒熱了的鏊子上面。隨著鏊子轉(zhuǎn)動(dòng),輕巧地用丁字型的木耙順時(shí)針將糊子攤成一個(gè)圓型。糊子一碰到燒熱的鏊子便會(huì)發(fā)出“嗞啦嗞啦”的聲音,伴隨著騰騰的熱氣,白色的圓餅很快變成金黃色,香氣四溢,一張煎餅就這樣攤好了。再經(jīng)過(guò)疊、切、稱重,這一泰安傳統(tǒng)美食就可以交到顧客手中了。

“一分鐘做一張煎餅看似簡(jiǎn)單,實(shí)則是個(gè)技術(shù)活。”王師傅告訴記者,好的煎餅要薄如紙、脆如酥,厚度均勻,對(duì)技術(shù)和火候要求極高,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟難揭；攤得快沾不滿鏊子,攤得慢又受熱不均。

“以前家家戶戶攤煎餅,是燒柴火的。現(xiàn)在我們店里每天要賣七八百?gòu)埣屣?用蜂窩煤圖快,但是用料和技術(shù)、火候一點(diǎn)也馬虎不得。”王師傅邊攤煎餅邊說(shuō)。

在采訪的過(guò)程中,放心煎餅店里顧客一直不斷。顧客王女士對(duì)記者說(shuō):“煎餅是家里的主食,從小吃習(xí)慣了,早中晚三餐都離不了,可以說(shuō)一天就是從吃一張煎餅開(kāi)始的。”

起初記載見(jiàn)于唐末

泰山煎餅自古便是泰安人的主食,但其具體起始年代已無(wú)從考察。泰山煎餅非遺傳承人、泰安泰山煎餅食品有限公司經(jīng)理李振安介紹說(shuō),唐末黃巢領(lǐng)導(dǎo)農(nóng)民起義,起義軍在泰山駐扎時(shí),當(dāng)?shù)匕傩赵韵笳鳌疤靾A”模樣的泰山煎餅相送,以求義軍能得天下。由此可見(jiàn),至少在唐代就已經(jīng)有了煎餅這種食物。

俗話說(shuō)“民以食為天”,明代詩(shī)人楊慎在《詞品》中寫道:“宋以正月二十三日天宰日,言女媧氏以是日補(bǔ)天。俗以煎餅置屋上,名曰補(bǔ)天。”這一民間習(xí)俗源于宋代,把正月二十三定為天宰日,在這一天,好吃煎餅的泰安人把煎餅放在屋頂上,象征補(bǔ)天。二十四節(jié)氣中的“雨水”日,一般在每年陽(yáng)歷二月十九日,陰歷正月十九至二十三日左右,這日“天一生水”,多半有雨,而在這一天用煎餅“補(bǔ)天”以求“雨順”而五谷豐登。

1967年,在泰山腳下的東羊樓村發(fā)現(xiàn)的明代萬(wàn)歷年間(1620年)“分家契約”中記載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。“可見(jiàn),泰山煎餅在明代萬(wàn)歷年間已是普通百姓家庭的重要食品。”李振安說(shuō),在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)中,煎餅作為軍糧也發(fā)揮了重要作用。

在上世紀(jì)30年代,馮玉祥曾兩度隱居泰山,他的伙房有爐鏊,自攤煎餅。有一天,他看見(jiàn)攤焦的煎餅上焦痕像個(gè)文字,便靈機(jī)一動(dòng),派人去定做了一個(gè)鏊子,讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個(gè)隸書字——抗日救國(guó),用這個(gè)鏊子攤出的煎餅中間便能顯出“抗日救國(guó)”四個(gè)大字。馮玉祥每次招待客人都擺上這種帶字的煎餅,借以宣揚(yáng)抗日救國(guó)。后來(lái),他寫了《煎餅——抗日與軍食》一書,詳細(xì)介紹了制作泰山煎餅的方法和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在1937年盧溝橋事變之后,他將這本書送給蔣介石,希望能解決抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中軍隊(duì)的糧食補(bǔ)給問(wèn)題。

泰安：泰山煎餅金黃酥脆 已有上千年歷史

傳統(tǒng)制法色香味

勝過(guò)機(jī)器加工

泰山煎餅造型圓潤(rùn)美觀,耐久儲(chǔ)。做煎餅的原料大都帶皮殼,含粗纖維多,健脾養(yǎng)胃、促進(jìn)消化,是一種健康食品。

“我是吃煎餅長(zhǎng)大的,近年來(lái)大街小巷賣的煎餅大多不是傳統(tǒng)制法做的,這讓我萌生了為泰山煎餅申請(qǐng)非遺的想法。”李振安回憶說(shuō),過(guò)去無(wú)論是城鎮(zhèn)還是農(nóng)村,幾乎大人小孩都會(huì)推石磨,但到了上世紀(jì)70年代初,加工煎餅原料逐步改用電磨,石磨被遺棄在房前屋后；到了上世紀(jì)90年代左右,攤制煎餅的鏊子逐步變成了帶扶手、用電機(jī)作動(dòng)力的“轉(zhuǎn)鏊子”；2000年之后,就有了做煎餅的機(jī)器了。

隨著制作工具的變化,煎餅制作工藝也發(fā)生了改變。李振安說(shuō):“現(xiàn)在煎餅原料制作方式采用電磨機(jī)械加工,有的直接用面粉、玉米粉加水調(diào)和而成,更有甚者加入添加劑,像他們公司堅(jiān)持傳統(tǒng)制法已非常少見(jiàn),市面上機(jī)器生產(chǎn)的煎餅色香味也都差了不少。”

目前,李振安正在籌建泰山煎餅博物館,希望通過(guò)對(duì)泰山煎餅傳統(tǒng)制法及歷史發(fā)展的展示,做好對(duì)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和弘揚(yáng)。