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泰山煎餅是山東當地具特色的食品,泰安有著1000多年攤制煎餅的歷史。煎餅是怎么制作出來的?正宗的泰山煎餅又有什么特點?26日中午,記者來到趙記煎餅卷大蔥(東關店)一探究竟。

在工作間,工作人員正在忙碌著,一張張薄如蟬翼的煎餅在她們手里制作出來。泰城其他酒店如“泰安道和餐飲有限公司(泰山土菜坊)、都有現做現買的煎餅,在搭配店內精心制作的小料,吃起來讓人回味無窮,就連街邊的小餐館、早餐車也都少不了煎餅。電視劇《宰相劉羅鍋》中劉墉送給和珅吃的那一張泰山煎餅,讓嘗遍山珍海味的和珅贊不絕口。

煎餅制作主要分四道程序,以玉米煎餅為例,首先要將玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要經過沸水煮熟,兩種玉米按照一定比例研磨成糊,俗稱“煎餅糊子”,經過發酵就可使用。然后是鏊子,制作煎餅的專用工具。攤制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上,用“池子”沿著鏊子將面糊攤一圈,“池子”是木制板弧形狀,有柄,如此將面糊推開成薄餅。再用“池子”反復涂抹,以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,熟煎餅需要及時用鏟子沿鏊子邊沿,把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。

“泰山煎餅有“紅、薄、軟、香、甜”的特點,其中‘紅’是制作的重中之重,說的就是一定要保證鏊子的溫度,溫度適中了,攤出來的煎餅會略帶紅色。”煎餅卷大蔥酒店廚師長蘇棟說,“泰山的煎餅與山東其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎餅加工前多了一道發酵的工序,所以泰山煎餅吃起來略帶酸味。”經過1000多年的發展,煎餅文化也逐漸形成地方特色,現在的泰山煎餅原料全部由長在泰山腳下的玉米、高粱、花生、黃豆等粗糧精細研磨而成,營養豐富,便于人消化。因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,對吃膩了大魚大肉的現代人來說,是一種健康食品。

煎餅制作除了依然采用傳統的制作方式外,食用方式越來越多種多樣。所以在泰山流傳著“一張煎餅包天下”之說。泰安道和餐飲泰山土菜坊總經理辛雨介紹,自2012年公司成立,堅持制作透明,食客們經常會在旁邊欣賞煎餅的制作過程。“除了大蔥,我們還針對地方口味,研制出與煎餅搭配的佐料,比如蝦皮、芝麻鹽等小料。”而煎餅卷大蔥酒店則以泰安咸魚、芝麻鹽、老咸菜、和特制醬料搭配,保證美味可口。